Radikale Transparenz

Santa María de Cahabón liegt eingebettet in die üppige, grüne Landschaft der guatemaltekischen Alta Verapaz-Region, einer der unberührtesten und beeindruckendsten Gegenden des Landes. Umgeben von dichten Regenwäldern, sanften Hügeln und majestätischen Bergen, erscheint dieses Fleckchen Erde wie ein Paradies, das noch vom Pulsschlag der Natur lebt. Kristallklare Flüsse schlängeln sich durch die Täler und speisen das Land mit Leben, während die fruchtbaren Böden das Wachstum einer unglaublichen Vielfalt an Pflanzen und Bäumen ermöglichen.

Hier, inmitten dieses natürlichen Reichtums, ist die Luft erfüllt von Vogelgesang und dem Duft von Blüten, die in allen Farben blühen. Die Landschaft wechselt im Laufe des Tages ihr Gesicht – von der sanften Morgennebeldecke über die leuchtenden Farben des Mittags bis hin zum sanften Licht des Sonnenuntergangs, das die Berge in ein warmes Gold taucht.

Santa María de Cahabón ist nicht nur ein Ort von atemberaubender Schönheit, sondern auch ein Ort des tiefen Friedens und der Verbindung mit der Natur. Die Menschen hier leben im Einklang mit der Umgebung, pflegen und schützen sie, und schätzen das, was die Erde ihnen gibt. Die Wälder und Flüsse erzählen Geschichten von einer jahrhundertealten Tradition und Weisheit, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Unsere Vision beginnt auf kargen Kuhweiden, wo früher nur Gras wuchs und die Erde erschöpft war. Heute verwandeln wir diese Flächen Schritt für Schritt in lebendige Nahrungswälder – Orte, an denen die Natur aufblüht und Vielfalt zurückkehrt. Durch sorgfältige Planung und den Einsatz nachhaltiger Anbaumethoden pflanzen wir Bäume, Sträucher und Nutzpflanzen, die nicht nur der Natur, sondern auch den Menschen dienen.

Kakaobäume, Fruchtbäume wie Avocados und Bananen, sowie Gewürzpflanzen wie Vanille und Pfeffer, gedeihen Seite an Seite. Diese Nahrungswälder schaffen nicht nur eine gesunde Grundlage für unsere Ernte, sondern sie stellen ein Ökosystem wieder her, das im Einklang mit der Natur funktioniert. Jeder Baum, der gepflanzt wird, bringt Leben in den Boden zurück, fördert die Biodiversität und schafft einen geschützten Lebensraum für zahlreiche Tierarten.

Doch es geht nicht nur um den Anbau – es geht um eine neue Form der Landwirtschaft, bei der die Erde wieder zu ihrem natürlichen Gleichgewicht findet. Wir bauen nicht nur Nahrungsmittel an, sondern legen Wälder an, die auch für kommende Generationen Früchte tragen werden. Aus einst leeren Weiden entstehen reiche, grüne Oasen, die Menschen und Natur gleichermaßen nähren.

Alles beginnt in der Baumschule – hier legen wir den Grundstein für eine nachhaltige Zukunft. In diesen lebendigen Oasen voller junger Pflanzen keimt die Hoffnung auf fruchtbare Nahrungswälder und blühende Landschaften. Mit Sorgfalt und Hingabe ziehen wir die Setzlinge heran, die später das Fundament für unsere Projekte bilden.

Jeder Baum, der hier wächst, erzählt eine Geschichte – eine Geschichte von Wiederaufforstung, von der Rückkehr der Artenvielfalt und von dem, was entstehen kann, wenn Mensch und Natur in Harmonie zusammenarbeiten. In der Baumschule achten wir darauf, robuste, widerstandsfähige Pflanzen zu züchten, die in den klimatischen Bedingungen Guatemalas gedeihen und dem Boden neue Kraft schenken. Von Kakaobäumen über Fruchtbäume bis hin zu Gewürzpflanzen – hier wird die Grundlage für gesunde, blühende Nahrungswälder gelegt.

Doch es geht nicht nur um Pflanzen. In der Baumschule lernen auch die Menschen, die sie pflegen und betreuen, den Wert der Natur neu zu schätzen. Sie erfahren, wie wichtig jede Phase des Wachstumsprozesses ist und welche Verantwortung wir alle für die Erde tragen. Hier, zwischen den grünen Reihen der Setzlinge, beginnt ein neues Kapitel der Nachhaltigkeit – und mit jedem gepflanzten Baum wächst die Vision einer besseren Zukunft.

Nachdem die jungen Pflanzen in unserer Baumschule sorgfältig herangewachsen sind, beginnt ihre Reise in die weite Welt – ein entscheidender Schritt auf ihrem Weg, die Böden zu bereichern und neue Nahrungswälder zu erschaffen. Doch dieser Schritt ist alles andere als gewöhnlich. Die Setzlinge werden nicht etwa maschinell transportiert, sondern auf die traditionelle Art. Ja, das ist hart, aber die einzige Möglichkeit

Mit tiefer Verbundenheit zur Natur und großem Verantwortungsbewusstsein tragen unsere Mitarbeiter die Pflanzen auf ihren Schultern, entlang schmaler Pfade durch die Hügel und Wälder Guatemalas. Jeder Schritt ist ein Akt des Vertrauens und der Hingabe, denn diese Pflanzen sind nicht nur zukünftige Bäume – sie sind Hoffnungsträger für das Land, die Menschen und die Umwelt.

Der Transport auf dem Rücken symbolisiert auch die enge Beziehung zwischen Mensch und Natur. Die Arbeiter wissen, dass jede Pflanze, die sie sicher zum Feld bringen, Teil eines größeren Plans ist – ein Plan, der nicht nur fruchtbare Ernten bringt, sondern auch das ökologische Gleichgewicht wiederherstellt. Mit Respekt und Achtsamkeit werden die Setzlinge Stück für Stück an ihren neuen Bestimmungsort gebracht, wo sie Wurzeln schlagen und das Fundament für blühende Nahrungswälder bilden werden.

Dieser Transportweg ist mehr als eine logistische Notwendigkeit – er ist ein Ausdruck der Wertschätzung gegenüber der Erde und den Pflanzen, die sie zum Leben erwecken.

Das Pflanzen der Setzlinge ist bei uns pure Handarbeit – eine Tätigkeit, die Geduld, Sorgfalt und Hingabe erfordert. Jeder Setzling wird einzeln in den Boden gesetzt, an einem sorgfältig ausgewählten Ort, wo er die besten Bedingungen zum Wachsen findet. Dabei tragen unsere Arbeiterinnen und Arbeiter oft Hunderte von Pflanzen über das Feld und sorgen dafür, dass jede Wurzel fest in der Erde verankert wird.

Dieser Prozess ist mühsam, aber von großer Bedeutung, denn jede Pflanze spielt eine entscheidende Rolle in unseren wachsenden Nahrungswäldern. Es braucht viele Hände, um diese Pflanzen in die Erde zu bringen, und noch mehr Herz, um sicherzustellen, dass sie gedeihen.

Hunderte, manchmal Tausende von Setzlingen werden benötigt, um ein Feld zu beleben und den Grundstein für ein neues Ökosystem zu legen. Und während jeder Setzling mit den Händen der Arbeiter gepflanzt wird, entsteht etwas Großes: ein lebendiger Wald, der das Land nährt, den Menschen Arbeit gibt und die Natur wieder ins Gleichgewicht bringt.

In den ersten Jahren nach dem Pflanzen benötigen unsere Setzlinge besonders viel Schutz und Pflege, um stark und widerstandsfähig zu werden. Wie junge Bäume, die noch keine tiefen Wurzeln geschlagen haben, sind sie anfällig für äußere Einflüsse – starke Regenfälle, Trockenheit oder Schädlinge können ihnen zusetzen. Deshalb ist es unsere Aufgabe, ihnen während dieser wichtigen Wachstumsphase zur Seite zu stehen.

Unsere Arbeiter kümmern sich täglich um die Setzlinge, achten darauf, dass sie ausreichend Wasser bekommen, vor zu starker Sonne geschützt sind und der Boden um sie herum gesund und nährstoffreich bleibt. Jedes einzelne Pflänzchen wird regelmäßig kontrolliert und, wenn nötig, von Hand gepflegt. Dies ist eine zeitaufwendige Arbeit, die Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert, aber sie ist entscheidend für den langfristigen Erfolg.

Durch diese intensive Pflege sichern wir, dass die Setzlinge stark genug werden, um später allein weiterzuwachsen, tiefere Wurzeln zu schlagen und Teil eines stabilen, nachhaltigen Ökosystems zu werden. In diesen ersten Jahren legen wir den Grundstein für die Zukunft der Nahrungswälder, die nicht nur Früchte tragen, sondern auch Schutz für Generationen bieten werden.

Die Blüten der Kakaopflanze sind wahre Wunder der Natur – klein, zart und doch voller Leben und Potenzial. Sie erscheinen direkt am Stamm und den Ästen des Kakaobaums, was ihnen ein fast magisches Aussehen verleiht. Diese filigranen Blüten, die in weißen, rosafarbenen oder cremefarbenen Tönen erstrahlen, sind ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Wachstums. Ihre fünf feinen Blütenblätter sind elegant geformt und wirken beinahe zerbrechlich, doch sie tragen in sich die Kraft, zu den kostbaren Kakaoschoten heranzureifen.

Die Blüten verströmen einen dezenten, aber süßlichen Duft, der Insekten und winzige Bestäuber anlockt, die für den weiteren Prozess unerlässlich sind. Es ist faszinierend zu beobachten, wie diese kleinen Wunderwerke der Natur sich im Laufe der Zeit zu den Kakaoschoten entwickeln – zunächst unscheinbar, doch im Inneren wächst bereits die Frucht heran, die später den wertvollen Kakao enthält.

Jede dieser Blüten trägt die Möglichkeit in sich, zu einer Frucht heranzureifen, die nicht nur den Baum weiterleben lässt, sondern auch die Grundlage für unsere Schokoladenkreationen bildet. Es ist ein stiller, aber kraftvoller Prozess, der uns daran erinnert, wie aus den kleinsten und zartesten Dingen im Leben Großes entstehen kann.

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) hat eine besondere Eigenschaft namens Kauliflorie, bei der seine Früchte, die Kakaoschoten, direkt am Stamm und an den größeren Ästen wachsen, anstatt an den Zweigspitzen. Diese Anpassung ermöglicht es dem Baum, das Gewicht der oft großen und schweren Schoten zu tragen und erleichtert die Ernte. Diese Eigenschaft ist typisch für tropische Bäume, die in dichten Regenwäldern wachsen, wo das Licht begrenzt ist und der Stamm der beste Ort für die Fruchtbildung ist.

Die Qualität der rohen Kakaobohnen beginnt bereits beim Anbau, wo die Auswahl geeigneter Anbaubedingungen entscheidend ist. Die Bäume müssen in fruchtbaren, gut durchlüfteten Böden gedeihen, oft in Mischkulturen wie Agroforstsystemen, die für das Mikroklima sorgen. Gesunde Bäume produzieren qualitativ bessere Früchte. Die Früchte müssen zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, da überreife oder unreife Schoten die Qualität der Bohnen beeinträchtigen. Eine sorgfältige Handernte und die manuelle Auswahl der besten Schoten tragen ebenfalls zur hohen Qualität bei, bevor die Bohnen zur weiteren Verarbeitung gelangen  

  Jugo de Cacao (Kakaosaft) ist der süße, fruchtige Saft, der aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen wird, bevor die Bohnen fermentiert werden. Der Saft hat ein erfrischendes, tropisches Aroma und eine leichte Säure. Er ist reich an Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, was ihn zu einem wertvollen Nebenprodukt der Kakaoernte macht. Traditionell wird der Kakaosaft oft als Getränk verwendet, bietet aber auch Potenzial für die Herstellung von anderen Lebensmitteln und Getränken, was den Wert der Kakaofrucht weiter steigert und den Bauern zusätzliche Einkommensmöglichkeiten bietet.

Das Öffnen der Kakaoschoten erfolgt von Hand, um die empfindlichen Kakaobohnen im Inneren nicht zu beschädigen. Nach der Ernte werden die Schoten mit einem Holzstock geöffnet. In der Schote befinden sich die Kakaobohnen, die von einem süßen, weißen Fruchtfleisch umhüllt sind. Das Entfernen der Bohnen erfolgt sorgfältig, um sicherzustellen, dass die Bohnen unversehrt bleiben. Dieser manuelle Prozess ist arbeitsintensiv und stellt sicher, dass nur qualitativ hochwertige Bohnen für die Fermentation und Weiterverarbeitung verwendet werden.  

 Nachdem die rohen Kakaobohnen in Säcken abgepackt sind und gewogen wurden, geht es weiter zum Fermentationszentrum. Meist über Wege, die nicht als Straßen bezeichnet werden können. Die Familien von denen wir auch unsere Bohnen beziehen, leben oft sehr abgelegen in den Bergen von Santa Maria de Cahabon.

Die Fermentation der Kakaobohnen ist ein hochkomplexer Prozess, der mehrere Stufen durchläuft und entscheidend für die Qualität des späteren Kakaos ist. Unmittelbar nach dem Öffnen der Schoten werden die Bohnen, die noch in das süße Fruchtfleisch gehüllt sind, in spezielle Holzboxen oder große Blätter eingewickelt und übereinander geschichtet. Dieser Prozess dauert in der Regel fünf bis sieben Tage, abhängig von der Umgebungstemperatur und der Dicke der Bohnencharge. Während der Fermentation laufen mehrere biologische Prozesse ab:

1. Alkoholische Gärung: Die in der Pulpe enthaltenen Hefen beginnen sofort, die Zucker in Ethanol (Alkohol) umzuwandeln. Dieser Prozess dauert in der Regel 24 bis 48 Stunden. In dieser Phase steigt die Temperatur innerhalb der fermentierenden Masse auf etwa 40°C an.
2. Essigsäuregärung: Nach der anfänglichen Alkoholgärung beginnen Essigsäurebakterien, den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Dabei entsteht Wärme, und die Temperatur kann auf 45 bis 50°C ansteigen. Diese Phase ist entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Aromas von Kakao. Während der Essigsäuregärung dringt die Säure in die Bohnen ein und zerstört den Embryo, wodurch die Keimung der Bohnen verhindert wird. Gleichzeitig finden chemische Veränderungen in den Bohnen statt, die die Aromen und den Geschmack des Kakaos formen.
3. Umschichten und Belüftung: Um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten, werden die Bohnen regelmäßig umgeschichtet, typischerweise nach jedem zweiten Tag. Durch das Umschichten wird Sauerstoff zugeführt, was die Aktivität der Essigsäurebakterien fördert und gleichzeitig verhindert, dass die Temperatur zu stark ansteigt.
4. Schlussphase der Fermentation: In den letzten Tagen der Fermentation werden die chemischen Prozesse langsamer. Die Essigsäure zersetzt sich weiter, und es entstehen komplexe Aromaverbindungen, die den Geschmack der Kakaobohnen prägen. Am Ende der Fermentation haben die Bohnen ihre typische braune Farbe angenommen und einen Großteil ihrer Bitterkeit verloren.

Die erfolgreiche Fermentation ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Kakaos. Eine unzureichende Fermentation führt zu säuerlichem oder unausgewogenem Kakao, während eine übermäßige Fermentation zu bitterem und flachem Geschmack führen kann. Der Prozess muss daher sorgfältig überwacht und angepasst werden, um die optimale Qualität zu erreichen.

Bananenblätter werden in den Holzkisten während der Fermentation verwendet, um die Kakaobohnen auf verschiedene Weise zu schützen und die Qualität der Fermentation zu unterstützen:

1. Temperaturregulierung: Die Blätter helfen, die Hitze zu isolieren, die durch die Gärung entsteht, und gewährleisten eine gleichmäßige Fermentationstemperatur.
2. Feuchtigkeitskontrolle: Sie verhindern, dass die Bohnen zu viel Feuchtigkeit verlieren, was wichtig für die gleichmäßige Gärung ist.
3. Schutz vor Verunreinigungen: Die Blätter fungieren als natürliche Barriere und schützen die Bohnen vor Schmutz, Insekten und anderen Verunreinigungen.

Durch die Verwendung der Bananenblätter wird zudem das Risiko von zu starkem Temperaturanstieg und ungleichmäßiger Fermentation minimiert.

1. Alkoholische Gärung: Die in der Pulpe enthaltenen Hefen beginnen sofort, die Zucker in Ethanol (Alkohol) umzuwandeln. Dieser Prozess dauert in der Regel 24 bis 48 Stunden. In dieser Phase steigt die Temperatur innerhalb der fermentierenden Masse auf etwa 40°C an.
2. Essigsäuregärung: Nach der anfänglichen Alkoholgärung beginnen Essigsäurebakterien, den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Dabei entsteht Wärme, und die Temperatur kann auf 45 bis 50°C ansteigen. Diese Phase ist entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Aromas von Kakao. Während der Essigsäuregärung dringt die Säure in die Bohnen ein und zerstört den Embryo, wodurch die Keimung der Bohnen verhindert wird. Gleichzeitig finden chemische Veränderungen in den Bohnen statt, die die Aromen und den Geschmack des Kakaos formen.
3. Umschichten und Belüftung: Um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten, werden die Bohnen regelmäßig umgeschichtet, typischerweise nach jedem zweiten Tag. Durch das Umschichten wird Sauerstoff zugeführt, was die Aktivität der Essigsäurebakterien fördert und gleichzeitig verhindert, dass die Temperatur zu stark ansteigt.
4. Schlussphase der Fermentation: In den letzten Tagen der Fermentation werden die chemischen Prozesse langsamer. Die Essigsäure zersetzt sich weiter, und es entstehen komplexe Aromaverbindungen, die den Geschmack der Kakaobohnen prägen. Am Ende der Fermentation haben die Bohnen ihre typische braune Farbe angenommen und einen Großteil ihrer Bitterkeit verloren.

Die erfolgreiche Fermentation ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Kakaos. Eine unzureichende Fermentation führt zu säuerlichem oder unausgewogenem Kakao, während eine übermäßige Fermentation zu bitterem und flachem Geschmack führen kann. Der Prozess muss daher sorgfältig überwacht und angepasst werden, um die optimale Qualität zu erreichen.

Don Cesario widmet sein Leben der Kunst der Kakaobohnenfermentation mit unermüdlicher Hingabe. Seine Arbeit beginnt, wenn die frischen Bohnen in die Holzkisten gelegt werden. Mit tiefem Wissen über die feinsten Nuancen des Prozesses überwacht er die Temperatur, den Feuchtigkeitsgehalt und die richtige Belüftung. Jeder Handgriff, jedes Umschichten der Bohnen erfolgt mit dem Ziel, ein einzigartiges Aroma zu entfalten. Don Cesario weiß, dass jede Charge Kakao nicht nur ein Produkt ist, sondern ein Ausdruck der Natur und der Menschen, die ihn anbauen.

Die Trocknung der Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt im Verarbeitungsprozess, der die Qualität des Endprodukts maßgeblich beeinflusst. Nachdem die Bohnen die Fermentation abgeschlossen haben, müssen sie getrocknet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% auf unter 7% zu reduzieren. Dies verhindert die Schimmelbildung und verlängert die Haltbarkeit der Bohnen. Traditionell werden die Bohnen unter der Sonne getrocknet, wobei sie regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Einfluss auf die Qualität: Eine langsame, gleichmäßige Trocknung bei kontrollierten Bedingungen ist entscheidend, da eine zu schnelle Trocknung das äußere Fruchtfleisch der Bohnen versiegeln kann, während das Innere noch feucht bleibt. Dies führt zu ungleichmäßiger Trocknung, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Eine unsachgemäße Trocknung kann außerdem zu sauren, unangenehmen Geschmacksnoten führen. Hingegen führt eine sorgfältige Trocknung zu einer optimalen Geschmacksentwicklung und verleiht den Bohnen ihre endgültige Textur und Lagerfähigkeit.

Die Bohnen werden in der Regel über einen Zeitraum von 7 bis 10 Tagen getrocknet, wobei Don Cesario, der erfahrene Fermentations- und Trocknungsexperte, genau darauf achtet, dass Temperatur, Sonneneinstrahlung und Luftzirkulation optimal sind. Dank seiner jahrzehntelangen Erfahrung erkennt er sofort, wann die Bohnen den perfekten Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben. Durch seine Expertise stellt er sicher, dass die getrockneten Bohnen die höchste Qualität aufweisen und ihr volles aromatisches Potenzial entfalten.

Nach der Trocknung durchlaufen die Kakaobohnen einen weiteren wichtigen Qualitätsschritt: Sie werden von Frauen sorgfältig per Hand sortiert. Mit geschultem Auge prüfen sie jede einzelne Bohne und entfernen beschädigte oder unbrauchbare Bohnen, um sicherzustellen, dass nur die besten Kakaobohnen weiterverarbeitet werden. Dieser Prozess ist entscheidend, um die gleichbleibend hohe Qualität der Bohnen zu gewährleisten. Die Hingabe und Präzision, mit der diese Arbeit verrichtet wird, trägt maßgeblich dazu bei, dass das Endprodukt höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Nach der sorgfältigen Trocknung werden unsere Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt, die ideal für die Lagerung sind, da sie die Bohnen atmen lassen und vor Feuchtigkeit schützen. Dieser Schritt gewährleistet, dass die Qualität der Bohnen erhalten bleibt. In unseren Lagern werden die Bohnen unter optimalen Bedingungen gelagert, fern von direkter Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit, um sicherzustellen, dass sie frisch bleiben und ihr volles Aroma bewahren, bis sie zur weiteren Verarbeitung bereit sind. So garantieren wir höchste Qualität bis zum finalen Produkt.  

Kakaobohnen sind faszinierend vielseitig und bieten eine Fülle an Möglichkeiten. Für mich ist jede Bohne wie ein kleines Wunder, das so viel mehr ist als nur der Rohstoff für Schokolade. Nach dem Fermentieren und Trocknen wird sie zur Basis für verschiedenste Produkte:

Schokolade – Von Zartbitter bis Vollmilch, diese Süßigkeit ist weltweit geliebt. Aber die Bohne kann noch mehr:

Kakaobutter – Diese wird nicht nur für Schokolade verwendet, sondern auch in luxuriösen Kosmetikprodukten, die unsere Haut pflegen.

Kakaopulver – Es verleiht Kuchen, Keksen und heißen Getränken seinen einzigartigen Geschmack. Ich erinnere mich, wie der Geruch von frisch gemahlenem Kakaopulver das Haus erfüllt, ein Duft, der Wärme und Gemütlichkeit vermittelt.

Kakaonibs – Diese kleinen, zerkleinerten Stücke der Bohne sind eine gesunde Alternative zu Schokolade, perfekt für Müslis oder als Snack. Sie sind reich an Antioxidantien und bringen einen knackigen, intensiven Schokoladengeschmack.

Jugo de Cacao – Ein oft unterschätztes Nebenprodukt, der süße Saft, der aus dem Fruchtfleisch der Bohnen gewonnen wird. In Guatemala wird er gerne als frischer, tropischer Drink genossen – ein Geschmack, der die Exotik und Frische des Regenwaldes mit jedem Schluck spürbar macht.

Cacao Liquor – Kakaomasse ist die pure Essenz der Bohne, die sowohl für edle Schokoladen als auch für Schokoladenliköre verwendet wird.

Für uns bedeutet die Verarbeitung von Kakaobohnen weit mehr als nur die Herstellung von Produkten. Es ist eine Reise, bei der die Bohne ihre Reise vom Baum bis in die Welt antritt, und bei der wir die Traditionen der Maya ehren, indem wir ihre Schätze mit der Welt teilen.